Andrade Sierra David
Cocina Molecular
18/06/2015
Realizar un cuadro completo con todas las dosificaciones y
aplicaciones de todos los producto y reactivos utilizados durante el
semestre. Presentarlo a manera de manual de uso.
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jueves, 18 de junio de 2015
Cuadro de dosificaciones
jueves, 11 de junio de 2015
Tendencias
David Andrade Sierra
9no "A"
Cocina Molecular
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Consultar sobre las nuevas
tendencias de vanguardia: naturista, deconstrucción, minimalista y
molecular. Elaborar mapas conceptuales
de las tendencias investigadas.
Bibliografía:
GARCÍA, Francisco. Tendencia Molecular [en
línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 11 junio 2015].
Disponible en:http://sgastronomia.blogspot.com/2011/06/la-cocina-molecular-solo-una-tendencia.html
EL COMERCIO. Tendencia Minimalista. [en
línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 11 junio 2015].
Disponible en: http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/%C2%BFque-es-la-cocina-minimalista
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jueves, 4 de junio de 2015
Menús Cocina al vació
David Andrade Sierra
9no "A"
Cocina Molecular
0$/06/2015
Realizar una propuesta de 3 menús de 4 tiempos
utilizando la técnica de cocción al vacío. La propuesta deberá contener una
explicación técnica de los procesos de ejecución y servicios de los menús.
jueves, 28 de mayo de 2015
Cocina al Vació
David Andrade Sierra
9no "A"
Cocina Molecular
9no "A"
Cocina Molecular
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Realizar
un power point técnico o presentación en prezi del contenido. (cocina al
vacío) (concepto, técnicas,
procedimientos, contraindicaciones, conclusiones)
      
Bibliografia:
Cocina al Vacío [en línea]: documento electrónico de internet.
[fecha de consulta: 28 de mayo del 2015]. Disponible en: http://www.umami-madrid.com/2008/09/26/todo-lo-que-necesitas-saber-y-nunca-te-atreviste-a-preguntar-sobre-la-coccion-al-vacio/
Cocina
al Vacío [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de
consulta:28 de mayo del 2015]. Disponible en:http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo
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jueves, 21 de mayo de 2015
Menus criococina
David Andrade Sierra
9no "A"
Cocina Creativa
22/05/2015
Realizar una propuesta de tres menús (de 4
tiempos) utilizando como ingrediente el nitrógeno líquido. La propuesta debe
contemplar técnicas y procesos utilizados para la ejecución y servicio del
menú.
Bibliográfia
Nitrógeno Líquido [en línea]: documento
electrónico de internet. [fecha de consulta: 19 noviembre 2014]. Disponible
en: http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/Documentaci%C3%B3n/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO.pdf
Nitrógeno Líquido [en línea]: documento
electrónico de internet. [fecha de consulta: 19 noviembre 2014]. Disponible
en: http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
jueves, 14 de mayo de 2015
Nitrogeno Liquido
David Andrade Sierra
9no “A”
Cocina Molecular
15/05/2015
Investigar y presentar un ensayo
científico sobre el nitrógeno Líquido,
proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la
gastronomía.
En los últimos años la crio
cocina o cocina con nitrógeno líquido ha tomado fuerza, gracias al uso del
nitrógeno líquido se logran congelaciones instantáneas, las cuales no forman
cristales de hielo y mejoran las texturas. La utilización de nitrógeno líquido
es una de las técnicas que Ferran Adrià ha empleado en varias creaciones,
aunque es importante señalar que Hervè This un científico francés descubrió el
uso de este elemento en la cocina.
El nitrógeno líquido es un gas
licuado que se encuentra a temperatura
criogénica, es incoloro e inodoro, se encuentra a una temperatura de -196°
cuando está en ebullición a la presión de una atmósfera.
PROCESO DE OBTENCIÓN
El nitrógeno líquido se obtiene a
través de un proceso de destilación, el cual se caracteriza por presentar un
doble cambio en el estado físico, en primer lugar una sustancia en estado
líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, de esta forma
se transforma en vapor y nuevamente se enfría hasta regresar a estado líquido.
ALMACENAMIENTO
Se debe establecer un área
específica donde manipular y almacenar el nitrógeno. El almacenamiento se debe hacer en un área
fría (debajo de los 50 ° C), esta área debe estar bien ventilada para evitar la
contaminación del organismo por inhalación de nitrógeno.
MANEJO SEGURO
Para un manejo seguro del
nitrógeno líquido es importante usar equipos de protección individual como los
guantes de seguridad contra el frío y la máscara, ya que este gas puede causar
graves quemaduras por congelación
Los envases que contengan
nitrógeno líquido deben colocarse en posición vertical, lejos de fuentes de
calor.
USO EN LA GASTRONOMÍA
La técnica de cocina con
nitrógeno líquido permite realizar preparaciones imposibles de aplicar sin este
método. Gracias a esta técnica se puede acelerar el proceso de cocción para
eliminar los procesos de reproducción bacteriana, se puede reducir las pérdidas
de propiedades organolépticas. Para preparaciones dulces el uso de esta técnica
es más habitual ya que cuando se busca obtener un centro líquido a temperatura
ambiente, mientras se logra una capa que mantiene el líquido encerrado. También
se usa en la elaboración de helados, ya que la congelación con nitrógeno
líquido elimina los cristales de hielo, consiguiendo un producto final muy suave,
delicado y cremoso.
Los alimentos sometidos a bajas
temperaturas (nitrógeno líquido) conservan sus propiedades organolépticas:
color, sabor, olor.
Ya que los alimentos en su
composición tienen agua, al contacto con el nitrógeno se produce una
congelación casi inmediata.
CONCLUSIÓN
El nitrógeno líquido al usarlo de
manera adecuada beneficia en el uso gastronómico para realizar platos de
vanguardia, novedosos que cautiven al comensal, ya que proporcionar texturas
más delicadas pero también beneficia en la conservación de los alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
Nitrógeno Líquido [en línea]: documento electrónico de internet.
[Fecha de consulta: 14 mayo 2014]. Disponible en:
http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
Nitrógeno Líquido [en línea]: documento electrónico de
internet. [Fecha de consulta: 14 mayo 2014]. Disponible en:
http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/Documentaci%C3%B3n/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO.pdf
jueves, 7 de mayo de 2015
ESPUMAS
David Antonio
Andrade Sierra
9no “A”
Cocina Molecular
08/05/2015
Consultar en pdf de Espumas – El Bulli sobre tipos,
clasificación, métodos, equipos, y
técnicas utilizadas para la elaboración de espumas.
ESPUMAS
Las espumas pueden
ser frías o calientes, existen varias definiciones de espuma: se llama espuma a
las burbujas que se forman en la superficie de los líquidos, también se puede
decir que son las impurezas que ciertas sustancias arrojan al someterlas a un proceso
de cocción. La elaboración de Ferran Adrià se basa en el uso del sifón (sin
importar los ingredientes que se utilicen: claras, yemas, etc.).
TIPOS DE ESPUMAS
Se clasifican en:
Dulce y Salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base
que se utiliza para su elaboración.
EQUIPO
· SIFÓN: Para
elaborar espumas es necesario aplicar algún tipo de acción mecánica que permita
la introducción y la mezcla de gas con líquido.
¿Cómo usar un Sifón?
Llenado: introducir
la base preparada bien tamizada (ejemplo: fresa).
Cierre: enroscar
el cabezal en el cuerpo.
Carga: colocar
cápsulas de N2O, enroscar el portacápsulas.
Agitado: agitar
enérgicamente el sifón.
Temperatura: para
espumas frías conservar en la nevera, para espumas calientes se debe
mantener la temperatura a baño maría.
Servicio: colocar
el sifón boca abajo y presionar con suavidad hasta que salga la espuma
EL MÉTODO
Elegir
un sabor: Se puede seleccionar entre una infinidad de ingredientes, se
debe tomar en cuenta que dependiendo el producto seleccionado el resultado
varía.
A partir de la consulta, elaborar un mapa conceptual y
uno de procesos, de cada uno de los tipos de espumas consultadas.
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ESPUMAS
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DESARROLLO
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ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA
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Se
puede apreciar con mayor intensidad el sabor y el color, además es un
producto muy ligero dietéticamente.
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ESPUMAS FRÍAS CON GRASA
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Su consistencia
se asemeja a un mousse, no se debe exceder el agitado para que no pierda su
textura inicial
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ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS
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Es
beneficioso ya que no altera el sabor original, este ingrediente ofrece una
base ideal.
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ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS
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Las claras
soportan una temperatura de hasta 62°C, permiten obtener una gran gama de
espumas, con sabores muy marcados.
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ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS
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Hace
que productos que en su estructura pesada puedan consumirse con una
consistencia muy ligera.
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Bibliografía:
ADRIÁ, Ferrán.
Espumas [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta 7 de
mayo de 2015]. Disponible en: http://es.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish
jueves, 23 de abril de 2015
David Antonio Andrade Sierra
9no “A”
Cocina Molecular
24/04/2015
EMULSIFICACIÓN
Se caracteriza por tener la capacidad de unir dos elementos
que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos.
Es un emulgente natural compuesto de lecitina de soja, para
elaborar aires. Es soluble en frío y en medios acuosos. Presenta una gran
capacidad de ligar elementos difíciles de unir. Su poder emulgente es ideal
para convertir líquidos en burbujas.
SUCRO
Se deriva de la sacarosa, se obtiene a través de la reacción
que se produce entre la sacarosa y los ácidos grasos. Sucro se emplea para
emulsiones del tipo aceite en agua debido a su gran poder emulsionante. Se debe
disolver en un medio acuoso ya que es insoluble en medios grasos, no es
necesario aplicar temperatura.
GLICE
ESPESANTES
Se obtiene de la fermentación del almidón de maíz con una
bacteria que se encuentra en las coles (Xanthomonas campestris). Se obtiene una
goma con gran capacidad para espesar, también sirve para mantener elementos
suspensos en un líquido. Creado para espesar elaboraciones de cocina,
utilizando pequeñas cantidades con la finalidad de no alterar las
características gustativas de las preparaciones. Es soluble en frío o en caliente,
conserva sus propiedades a pesar de la temperatura que se aplique.
AIRES
El aire es un perfume muy sutil, las espumas y aires se
consiguen aplicando alguna acción mecánica o aire a presión en una solución que
tiene algún ingrediente emulsionante.
LECITINA
Es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las
proporciones por cada 100 ml de líquido 3 gramos de lecitina, el líquido
no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
Texturas
aéreas
Aire (frío o caliente)
Lecite
Aire
de alcohol puro
Sucro
Espuma fría
Xantana
Espuma
caliente
Metil
Espuma
cremosa
Xantana
Nubes calientes
Metil
Sonidos del Mar
Uno de los más afamados chef a nivel mundial Heston
Blumenthal, es uno de los más creativos
y versátiles, abrió su propia cocina de investigación y desarrollo. La cocina
de Heston proporciona experiencias completamente sensoriales llevando a
explotar los sentidos al máximo para cumplir las exigencias de los comensales,
ya que al degustar sus platos todos los
sentidos son llevados al máximo.
Una de sus creaciones es el plato al que denominó Sonidos
del Mar, mientras los comensales comen su plato se puede escuchar una grabación
con sonidos del mar, gaviotas, las olas, risas de niños, toda una ambientación
que hace que uno viaje a ese lugar.
El plato consta de: pez rey, konbu halibut curado,
ballontine de caballa con 5 algas marinas de diferente tipo, caramelos de goma
del mar y de los monjes de la barba que se presentan en la “arena”, elaborado
de almidón de tapioca, tostadas de pan rallado japonés, pasta de miso y algas
secas.
El resultado fue sorprendente, se implementó diferentes
técnicas, se experimentó al realizar nuevas texturas. El plato final fue
gracias a largas investigaciones también fue producto de mentes creativas que
no dejaron de imaginar. La idea de crear un plato que transporte al comensal a
través del sonido, de la comida y sus sabores.
El arte de un plato está en la creatividad que se emplea,
salir de las cosas que han sido establecidas, dejar que los comensales traigan
a su mente varios recuerdos, momentos vividos y todo esto se logró mediante la
creación de Sonidos del Mar.
Varios elementos reunidos en un solo plato como los sonidos,
aromas, texturas, sabores trabajan en conjunto para estimular los sentimientos
y experiencias vividas al recrear esta escena.
Se puede apreciar como un sonido puede trabajar en la mente
y provocar varias sensaciones en una persona, más si a esto se le complementa
con un plato que en su composición se puedan apreciar texturas, grandes
sabores, varias técnicas. Heston Blumenthal pretende elevar al máximo las
emociones y recuerdos al momento de saborear su creación Sonidos del Mar.
ADRIÁ, Ferrán.
Texturas Emulsificantes, espesantes, aires [en línea]: documento electrónico de
internet. [fecha de consulta: 28 Octubre 2014]. Disponible
en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html
C. Dani. Sonidos
del Mar. [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de
consulta: 28 Octubre 2014]. Disponible
en: http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck
jueves, 16 de abril de 2015
jueves, 9 de abril de 2015
Gelificaciones Frias
David Andrade Sierra
9no”A”
Cocina Molecular
10/04/2015
GELIFICACIÓN
Las gelificaciones con el paso del tiempo han ido
evolucionando, desde 1997 se empezó a utilizar Agar que se obtiene de algas.
Los carragenatos Kappa e Iota también se obtienen de algas y se caracterizan
por ser más elásticas y tener mayor firmeza. Otro de los elementos que permiten
obtener geles firmes es el Gellan y es de alto poder gelificante.
ADITIVOS
Gellan
Se obtiene de la fermentación producida por una bacteria
(Sphingonomas elodea). El Gellan permite obtener un gel rígido y puede soportar
temperaturas de 90°C. Pierde su capacidad de gelificación es soluciones con
grandes concentraciones salinas.
Kappa
Generalmente se obtiene de algas rojas (Chondrus y
Eucheuma), Kappa es un carragenato que proporciona un gel de
textura firme y quebradiza. Una vez que haya gelificado puede
soportar temperaturas de hasta 60°C, aunque en medios ácidos pierde parte de su
capacidad gelificante.
Lota
Se obtiene de un tipo de algas rojas (generalmente de
Chondrus y Eucheuma), se encuentran en las costas del Atlántico Norte y en los
mares de Filipinas. El gel que se obtiene es de consistencia blanda y elástica,
también se pueden elaborar gelatinas calientes. Debe llegar a 80°C para que se
produzca la gelificación.
Agar
Se obtiene de algas rojas (Gelidium y Gracilaria), es un
gelificante que se empezó a utilizar a principios del siglo xx, permite la
elaboración de gelatinas calientes, su gelificación es rápida, una vez
gelificado puede soportar temperaturas de 80° C, Agar en medios ácidos pierda
su capacidad de gelificante.
Metil
Se extrae de la celulosa de los vegetales, Metil en frío
actúa como espesante y en calor como gelificante, su viscosidad afecta al resultado
final de la gelificación. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad
gelificante por lo tanto la temperatura debe alcanzar unos 55° C.
jueves, 26 de marzo de 2015
Esferificaciónes simples e inversas
David Antonio Andrade Sierra
9no “A”
Cocina Molecular
26/03/16
SFERIFICACIÓN
Se refiere al proceso de
gelificación de un líquido que al sumergirlo en un baño forma esferas. Se
pueden obtener esferas de diferentes tamaños, las esferas obtenidas pueden ser
flexibles y fáciles de manipular.
Existen dos tipos:
· Sferificación
básica.- sumergir en un líquido con Algin en un baño de Calcic.
· Sferificación
inversa.- sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin.
ADITIVOS
· Algin
Se extrae de las algas pardas que
crecen en aguas frías (Irlanda, Escocia, América del norte y Sur, Australia,
Nueva Zelanda, entre otros.)
La textura y la capacidad de
reaccionar al Calcic dependen del área del alga que se haya refinado.
Presenta varias características:
-Gelifica cuando se ha incluido
Calcic
-No es necesario calentar para
Sferificar
· Calcic
Es una sal de calcio, es esencial
para que se genere la reacción con Algin, que dará como resultado
Sferificación. Es de fácil disolución, absorbe humedad en grandes
cantidades.
· Citras
Se obtiene generalmente de
cítricos, se utiliza para evitar que las frutas y verduras cortadas se
obscurezcan. Ayuda a reducir la acidez de los alimentos, es de fácil disolución
en agua.
· Gluco
Es una mezcla de dos sales de calcio: Gluconato cálcico y
lactato cálcico, es ideal para aplicar la técnica de Sferificación Inversa, se
obtiene un producto rico en calcio.
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