Esferificaciónes simples e inversas

David Antonio Andrade Sierra

9no “A”

Cocina Molecular

26/03/16

SFERIFICACIÓN

Se refiere al proceso de gelificación de un líquido que al sumergirlo en un baño forma esferas. Se pueden obtener esferas de diferentes tamaños, las esferas obtenidas pueden ser flexibles y fáciles de manipular.

Existen dos tipos:

·         Sferificación básica.- sumergir en un líquido con Algin en un baño de Calcic.

·         Sferificación inversa.- sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin.

ADITIVOS

·         Algin

Se extrae de las algas pardas que crecen en aguas frías (Irlanda, Escocia, América del norte y Sur, Australia, Nueva Zelanda, entre otros.)

La textura y la capacidad de reaccionar al Calcic dependen del área del alga que se haya refinado.

Presenta varias características:

-Gelifica cuando se ha incluido Calcic

-No es necesario calentar para Sferificar

·         Calcic

Es una sal de calcio, es esencial para que se genere la reacción con Algin, que dará como resultado Sferificación. Es de fácil disolución, absorbe humedad en grandes cantidades.

·         Citras

Se obtiene generalmente de cítricos, se utiliza para evitar que las frutas y verduras cortadas se obscurezcan. Ayuda a reducir la acidez de los alimentos, es de fácil disolución en agua.

·         Gluco

Es una mezcla de dos sales de calcio: Gluconato cálcico y lactato cálcico, es ideal para aplicar la técnica de Sferificación Inversa, se obtiene un producto rico en calcio.