David Antonio Andrade Sierra
9no “A”
Cocina Molecular
24/04/2015
EMULSIFICACIÓN
Se caracteriza por tener la capacidad de unir dos elementos
que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos.
Es un emulgente natural compuesto de lecitina de soja, para
elaborar aires. Es soluble en frío y en medios acuosos. Presenta una gran
capacidad de ligar elementos difíciles de unir. Su poder emulgente es ideal
para convertir líquidos en burbujas.
SUCRO
Se deriva de la sacarosa, se obtiene a través de la reacción
que se produce entre la sacarosa y los ácidos grasos. Sucro se emplea para
emulsiones del tipo aceite en agua debido a su gran poder emulsionante. Se debe
disolver en un medio acuoso ya que es insoluble en medios grasos, no es
necesario aplicar temperatura.
GLICE
ESPESANTES
Se obtiene de la fermentación del almidón de maíz con una
bacteria que se encuentra en las coles (Xanthomonas campestris). Se obtiene una
goma con gran capacidad para espesar, también sirve para mantener elementos
suspensos en un líquido. Creado para espesar elaboraciones de cocina,
utilizando pequeñas cantidades con la finalidad de no alterar las
características gustativas de las preparaciones. Es soluble en frío o en caliente,
conserva sus propiedades a pesar de la temperatura que se aplique.
AIRES
El aire es un perfume muy sutil, las espumas y aires se
consiguen aplicando alguna acción mecánica o aire a presión en una solución que
tiene algún ingrediente emulsionante.
LECITINA
Es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las
proporciones por cada 100 ml de líquido 3 gramos de lecitina, el líquido
no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
Texturas
aéreas
Aire (frío o caliente)
Lecite
Aire
de alcohol puro
Sucro
Espuma fría
Xantana
Espuma
caliente
Metil
Espuma
cremosa
Xantana
Nubes calientes
Metil
Sonidos del Mar
Uno de los más afamados chef a nivel mundial Heston
Blumenthal, es uno de los más creativos
y versátiles, abrió su propia cocina de investigación y desarrollo. La cocina
de Heston proporciona experiencias completamente sensoriales llevando a
explotar los sentidos al máximo para cumplir las exigencias de los comensales,
ya que al degustar sus platos todos los
sentidos son llevados al máximo.
Una de sus creaciones es el plato al que denominó Sonidos
del Mar, mientras los comensales comen su plato se puede escuchar una grabación
con sonidos del mar, gaviotas, las olas, risas de niños, toda una ambientación
que hace que uno viaje a ese lugar.
El plato consta de: pez rey, konbu halibut curado,
ballontine de caballa con 5 algas marinas de diferente tipo, caramelos de goma
del mar y de los monjes de la barba que se presentan en la “arena”, elaborado
de almidón de tapioca, tostadas de pan rallado japonés, pasta de miso y algas
secas.
El resultado fue sorprendente, se implementó diferentes
técnicas, se experimentó al realizar nuevas texturas. El plato final fue
gracias a largas investigaciones también fue producto de mentes creativas que
no dejaron de imaginar. La idea de crear un plato que transporte al comensal a
través del sonido, de la comida y sus sabores.
El arte de un plato está en la creatividad que se emplea,
salir de las cosas que han sido establecidas, dejar que los comensales traigan
a su mente varios recuerdos, momentos vividos y todo esto se logró mediante la
creación de Sonidos del Mar.
Varios elementos reunidos en un solo plato como los sonidos,
aromas, texturas, sabores trabajan en conjunto para estimular los sentimientos
y experiencias vividas al recrear esta escena.
Se puede apreciar como un sonido puede trabajar en la mente
y provocar varias sensaciones en una persona, más si a esto se le complementa
con un plato que en su composición se puedan apreciar texturas, grandes
sabores, varias técnicas. Heston Blumenthal pretende elevar al máximo las
emociones y recuerdos al momento de saborear su creación Sonidos del Mar.
ADRIÁ, Ferrán.
Texturas Emulsificantes, espesantes, aires [en línea]: documento electrónico de
internet. [fecha de consulta: 28 Octubre 2014]. Disponible
en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html
C. Dani. Sonidos
del Mar. [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de
consulta: 28 Octubre 2014]. Disponible
en: http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck
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