Gelificaciones Frias

David Andrade Sierra

9no”A”

Cocina Molecular

10/04/2015

GELIFICACIÓN

Las gelificaciones con el paso del tiempo han ido evolucionando, desde 1997 se empezó a utilizar Agar que se obtiene de algas. Los carragenatos Kappa e Iota también se obtienen de algas y se caracterizan por ser más elásticas y tener mayor firmeza. Otro de los elementos que permiten obtener geles firmes es el Gellan y es de alto poder gelificante.

ADITIVOS

Gellan

Se obtiene de la fermentación producida por una bacteria (Sphingonomas elodea). El Gellan permite obtener un gel rígido y puede soportar temperaturas de 90°C. Pierde su capacidad de gelificación es soluciones con grandes concentraciones salinas.

Kappa

Generalmente se obtiene de algas rojas (Chondrus y Eucheuma), Kappa es un carragenato que  proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Una vez que haya gelificado puede soportar temperaturas de hasta 60°C, aunque en medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Lota

Se obtiene de un tipo de algas rojas (generalmente de Chondrus y Eucheuma), se encuentran en las costas del Atlántico Norte y en los mares de Filipinas. El gel que se obtiene es de consistencia blanda y elástica, también se pueden elaborar gelatinas calientes. Debe llegar a 80°C para que se produzca la gelificación.

Agar

Se obtiene de algas rojas (Gelidium y Gracilaria), es un gelificante que se empezó a utilizar a principios del siglo xx, permite la elaboración de gelatinas calientes, su gelificación es rápida, una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80° C, Agar en medios ácidos pierda su capacidad de gelificante.

Metil

Se extrae de la celulosa de los vegetales, Metil en frío actúa como espesante y en calor como gelificante, su viscosidad afecta al resultado final de la gelificación. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad gelificante por lo tanto la temperatura debe alcanzar unos 55° C.