ESPUMAS

David Antonio Andrade Sierra

9no “A”

Cocina Molecular

08/05/2015

Consultar en pdf de Espumas – El Bulli sobre tipos, clasificación, métodos, equipos,  y técnicas utilizadas para la elaboración de espumas.

ESPUMAS

Las espumas pueden ser frías o calientes, existen varias definiciones de espuma: se llama espuma a las burbujas que se forman en la superficie de los líquidos, también se puede decir que son las impurezas que ciertas sustancias arrojan al someterlas a un proceso de cocción. La elaboración de Ferran Adrià se basa en el uso del sifón (sin importar los ingredientes que se utilicen: claras, yemas, etc.).

TIPOS DE ESPUMAS

Se clasifican en: Dulce y Salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base que se utiliza para su elaboración.

EQUIPO

·    SIFÓN: Para elaborar espumas es necesario aplicar algún tipo de acción mecánica que permita la introducción y la mezcla de gas con líquido.

¿Cómo usar un Sifón?

Llenado: introducir la base preparada bien tamizada (ejemplo: fresa).

Cierre: enroscar el cabezal en el cuerpo.

Carga: colocar cápsulas de N2O, enroscar el portacápsulas.

Agitado: agitar enérgicamente el sifón.

Temperatura: para espumas frías conservar en la nevera, para espumas calientes se debe mantener la temperatura a baño maría.

Servicio: colocar el sifón boca abajo y presionar con suavidad hasta que salga la espuma

EL MÉTODO

Elegir un sabor: Se puede seleccionar entre una infinidad de ingredientes, se debe tomar en cuenta que dependiendo el producto seleccionado el resultado varía.

Definir la densidad: depende de la formulación y varía dependiendo el tiempo de reposo

Concretar el uso: se puede emplear en cualquier tipo de preparación que se beba o coma.

A partir de la consulta, elaborar un mapa conceptual y uno de procesos, de cada uno de los tipos de espumas consultadas.

ESPUMAS	DESARROLLO
ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA	Se puede apreciar con mayor intensidad el sabor y el color, además es un producto muy ligero dietéticamente.
ESPUMAS FRÍAS CON GRASA	Su consistencia se asemeja a un mousse, no se debe exceder el agitado para que no pierda su textura inicial
ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS	Es beneficioso ya que no altera el sabor original, este ingrediente ofrece una base ideal.
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS	Las claras soportan una temperatura de hasta 62°C, permiten obtener una gran gama de espumas, con sabores muy marcados.
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS	Hace que productos que en su estructura pesada puedan consumirse con una consistencia muy ligera.

Bibliografía:

ADRIÁ, Ferrán. Espumas [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta 7 de mayo de 2015]. Disponible en: http://es.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish