David Andrade Sierra
9no “A”
Cocina Molecular
15/05/2015
Investigar y presentar un ensayo
científico sobre el nitrógeno Líquido,
proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la
gastronomía.
En los últimos años la crio
cocina o cocina con nitrógeno líquido ha tomado fuerza, gracias al uso del
nitrógeno líquido se logran congelaciones instantáneas, las cuales no forman
cristales de hielo y mejoran las texturas. La utilización de nitrógeno líquido
es una de las técnicas que Ferran Adrià ha empleado en varias creaciones,
aunque es importante señalar que Hervè This un científico francés descubrió el
uso de este elemento en la cocina.
El nitrógeno líquido es un gas
licuado que se encuentra a temperatura
criogénica, es incoloro e inodoro, se encuentra a una temperatura de -196°
cuando está en ebullición a la presión de una atmósfera.
PROCESO DE OBTENCIÓN
El nitrógeno líquido se obtiene a
través de un proceso de destilación, el cual se caracteriza por presentar un
doble cambio en el estado físico, en primer lugar una sustancia en estado
líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, de esta forma
se transforma en vapor y nuevamente se enfría hasta regresar a estado líquido.
ALMACENAMIENTO
Se debe establecer un área
específica donde manipular y almacenar el nitrógeno. El almacenamiento se debe hacer en un área
fría (debajo de los 50 ° C), esta área debe estar bien ventilada para evitar la
contaminación del organismo por inhalación de nitrógeno.
MANEJO SEGURO
Para un manejo seguro del
nitrógeno líquido es importante usar equipos de protección individual como los
guantes de seguridad contra el frío y la máscara, ya que este gas puede causar
graves quemaduras por congelación
Los envases que contengan
nitrógeno líquido deben colocarse en posición vertical, lejos de fuentes de
calor.
USO EN LA GASTRONOMÍA
La técnica de cocina con
nitrógeno líquido permite realizar preparaciones imposibles de aplicar sin este
método. Gracias a esta técnica se puede acelerar el proceso de cocción para
eliminar los procesos de reproducción bacteriana, se puede reducir las pérdidas
de propiedades organolépticas. Para preparaciones dulces el uso de esta técnica
es más habitual ya que cuando se busca obtener un centro líquido a temperatura
ambiente, mientras se logra una capa que mantiene el líquido encerrado. También
se usa en la elaboración de helados, ya que la congelación con nitrógeno
líquido elimina los cristales de hielo, consiguiendo un producto final muy suave,
delicado y cremoso.
Los alimentos sometidos a bajas
temperaturas (nitrógeno líquido) conservan sus propiedades organolépticas:
color, sabor, olor.
Ya que los alimentos en su
composición tienen agua, al contacto con el nitrógeno se produce una
congelación casi inmediata.
CONCLUSIÓN
El nitrógeno líquido al usarlo de
manera adecuada beneficia en el uso gastronómico para realizar platos de
vanguardia, novedosos que cautiven al comensal, ya que proporcionar texturas
más delicadas pero también beneficia en la conservación de los alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
Nitrógeno Líquido [en línea]: documento electrónico de internet.
[Fecha de consulta: 14 mayo 2014]. Disponible en:
http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
Nitrógeno Líquido [en línea]: documento electrónico de
internet. [Fecha de consulta: 14 mayo 2014]. Disponible en:
http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/Documentaci%C3%B3n/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO.pdf
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