Cuadro de dosificaciones

Andrade Sierra David Cocina Molecular  18/06/2015 Realizar un cuadro completo con todas las dosificaciones y aplicaciones de todos los producto y reactivos utilizados durante el semestre. Presentarlo a manera de manual de uso.

Tendencias

David Andrade Sierra 

9no "A"

Cocina Molecular

Consultar sobre las nuevas    tendencias de vanguardia: naturista, deconstrucción, minimalista y molecular. Elaborar mapas conceptuales de las tendencias investigadas.  Bibliografía: GARCÍA, Francisco. Tendencia Molecular [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 11 junio 2015]. Disponible en:http://sgastronomia.blogspot.com/2011/06/la-cocina-molecular-solo-una-tendencia.html EL COMERCIO. Tendencia Minimalista. [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 11 junio 2015]. Disponible en: http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/%C2%BFque-es-la-cocina-minimalista

Menús Cocina al vació

David Andrade Sierra

9no "A"

Cocina Molecular 

0$/06/2015

Realizar una propuesta de 3 menús de 4 tiempos utilizando la técnica de cocción al vacío. La propuesta deberá contener una explicación técnica de los procesos de ejecución y servicios de los menús.

Cocina al Vació

David Andrade Sierra
9no "A"
Cocina Molecular

Realizar un power point técnico o presentación en prezi del contenido. (cocina al vacío)  (concepto, técnicas, procedimientos, contraindicaciones, conclusiones) Bibliografia: Cocina al Vacío  [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 28 de mayo del 2015]. Disponible en: http://www.umami-madrid.com/2008/09/26/todo-lo-que-necesitas-saber-y-nunca-te-atreviste-a-preguntar-sobre-la-coccion-al-vacio/ Cocina al Vacío  [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta:28 de mayo del 2015]. Disponible en:http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo

Menus criococina

David Andrade Sierra

9no "A"

Cocina Creativa

22/05/2015

Realizar una propuesta de tres menús (de 4 tiempos) utilizando como ingrediente el nitrógeno líquido. La propuesta debe contemplar técnicas y procesos utilizados para la ejecución y servicio del menú.

Bibliográfia

Nitrógeno Líquido  [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 19 noviembre 2014]. Disponible en: http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/Documentaci%C3%B3n/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO.pdf

Nitrógeno Líquido  [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 19 noviembre 2014]. Disponible en: http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

Nitrogeno Liquido

David Andrade Sierra

9no “A”

Cocina Molecular

15/05/2015

Investigar  y presentar un ensayo científico sobre el nitrógeno Líquido,  proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronomía.

En los últimos años la crio cocina o cocina con nitrógeno líquido ha tomado fuerza, gracias al uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones instantáneas, las cuales no forman cristales de hielo y mejoran las texturas. La utilización de nitrógeno líquido es una de las técnicas que Ferran Adrià ha empleado en varias creaciones, aunque es importante señalar que Hervè This un científico francés descubrió el uso de este elemento en la cocina.

El nitrógeno líquido es un gas licuado que se encuentra  a temperatura criogénica, es incoloro e inodoro, se encuentra a una temperatura de -196° cuando está en ebullición a la presión de una atmósfera.

PROCESO DE OBTENCIÓN

El nitrógeno líquido se obtiene a través de un proceso de destilación, el cual se caracteriza por presentar un doble cambio en el estado físico, en primer lugar una sustancia en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, de esta forma se transforma en vapor y nuevamente se enfría hasta regresar a estado líquido.

ALMACENAMIENTO

Se debe establecer un área específica donde manipular y almacenar el nitrógeno.  El almacenamiento se debe hacer en un área fría (debajo de los 50 ° C), esta área debe estar bien ventilada para evitar la contaminación del organismo por inhalación de nitrógeno.

MANEJO SEGURO

Para un manejo seguro del nitrógeno líquido es importante usar equipos de protección individual como los guantes de seguridad contra el frío y la máscara, ya que este gas puede causar graves quemaduras por congelación

Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse en posición vertical, lejos de fuentes de calor.

USO EN LA GASTRONOMÍA

La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite realizar preparaciones imposibles de aplicar sin este método. Gracias a esta técnica se puede acelerar el proceso de cocción para eliminar los procesos de reproducción bacteriana, se puede reducir las pérdidas de propiedades organolépticas. Para preparaciones dulces el uso de esta técnica es más habitual ya que cuando se busca obtener un centro líquido a temperatura ambiente, mientras se logra una capa que mantiene el líquido encerrado. También se usa en la elaboración de helados, ya que la congelación con nitrógeno líquido elimina los cristales de hielo, consiguiendo un producto final muy suave, delicado y cremoso.

Los alimentos sometidos a bajas temperaturas (nitrógeno líquido) conservan sus propiedades organolépticas: color, sabor, olor.

Ya que los alimentos en su composición tienen agua, al contacto con el nitrógeno se produce una congelación casi inmediata.

CONCLUSIÓN

El nitrógeno líquido al usarlo de manera adecuada beneficia en el uso gastronómico para realizar platos de vanguardia, novedosos que cautiven al comensal, ya que proporcionar texturas más delicadas pero también beneficia en la conservación de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

Nitrógeno Líquido  [en línea]: documento electrónico de internet. [Fecha de consulta: 14 mayo 2014]. Disponible en: http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

Nitrógeno Líquido  [en línea]: documento electrónico de internet. [Fecha de consulta: 14 mayo 2014]. Disponible en: http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/Documentaci%C3%B3n/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO.pdf

ESPUMAS

David Antonio Andrade Sierra

9no “A”

Cocina Molecular

08/05/2015

Consultar en pdf de Espumas – El Bulli sobre tipos, clasificación, métodos, equipos,  y técnicas utilizadas para la elaboración de espumas.

ESPUMAS

Las espumas pueden ser frías o calientes, existen varias definiciones de espuma: se llama espuma a las burbujas que se forman en la superficie de los líquidos, también se puede decir que son las impurezas que ciertas sustancias arrojan al someterlas a un proceso de cocción. La elaboración de Ferran Adrià se basa en el uso del sifón (sin importar los ingredientes que se utilicen: claras, yemas, etc.).

TIPOS DE ESPUMAS

Se clasifican en: Dulce y Salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base que se utiliza para su elaboración.

EQUIPO

·    SIFÓN: Para elaborar espumas es necesario aplicar algún tipo de acción mecánica que permita la introducción y la mezcla de gas con líquido.

¿Cómo usar un Sifón?

Llenado: introducir la base preparada bien tamizada (ejemplo: fresa).

Cierre: enroscar el cabezal en el cuerpo.

Carga: colocar cápsulas de N2O, enroscar el portacápsulas.

Agitado: agitar enérgicamente el sifón.

Temperatura: para espumas frías conservar en la nevera, para espumas calientes se debe mantener la temperatura a baño maría.

Servicio: colocar el sifón boca abajo y presionar con suavidad hasta que salga la espuma

EL MÉTODO

Elegir un sabor: Se puede seleccionar entre una infinidad de ingredientes, se debe tomar en cuenta que dependiendo el producto seleccionado el resultado varía.

Definir la densidad: depende de la formulación y varía dependiendo el tiempo de reposo

Concretar el uso: se puede emplear en cualquier tipo de preparación que se beba o coma.

A partir de la consulta, elaborar un mapa conceptual y uno de procesos, de cada uno de los tipos de espumas consultadas.

ESPUMAS	DESARROLLO
ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA	Se puede apreciar con mayor intensidad el sabor y el color, además es un producto muy ligero dietéticamente.
ESPUMAS FRÍAS CON GRASA	Su consistencia se asemeja a un mousse, no se debe exceder el agitado para que no pierda su textura inicial
ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS	Es beneficioso ya que no altera el sabor original, este ingrediente ofrece una base ideal.
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS	Las claras soportan una temperatura de hasta 62°C, permiten obtener una gran gama de espumas, con sabores muy marcados.
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS	Hace que productos que en su estructura pesada puedan consumirse con una consistencia muy ligera.

Bibliografía:

ADRIÁ, Ferrán. Espumas [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta 7 de mayo de 2015]. Disponible en: http://es.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish